面包整容手法大公开,如何正确使用割纹增添姿色,教你这几招(ONE视频·已翻译)

ONE烘焙 2018-07-03 21:30:02

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走进任意一家面包店

往往都会被精致的手工面包所吸引

通常传统的面包表层都有着

美丽神秘的纹理图案

或者不规则裂口

这一切不可思议的背后

都来自于面包烘烤之前的加工——面包割纹



割纹成功的要点有很多

除了娴熟的技巧手法

还包括不同属性的切割工具


最简单的十字割纹、斜切割纹只需一把刀片

轻轻划上几刀就好

刚入门的新手完全可以轻松搞定

若想控制在最理想的深度

仍需仔细钻研


在不破坏面包结构完整性的基础上

只有足够的深度

才能确保烘烤过程中

纹理完全绽放开来


面包割纹技巧



当然并非所有纹理都运用刀具

可以直接撒上糖粉等材料进行装饰

其视觉效果并不差于割纹

除增加美感外

还可让面团内部压力得到释放

弥漫出小麦的清香

从而得到更好的口感


工具


1.弯曲刀片

选择一条长长的斜线贯穿面团首尾就能很漂亮,将刀片与面团表面呈约30°的角度,弧形刀片有助于在面团表面翻出一道嘴唇般的面皮;


2.直刀片

将刀片与面团表面呈垂直角度,从上到下切出一系列的斜线,沿着圆弧走势,将会构成叶子的脉络;


3.剪刀

使用剪刀可以修剪坚果或谷物等面包装饰。这是弯曲刀片和直刀片所不能完成的,将剪刀与面团表面呈15°角度,保持在一条直线上从面团顶部到底部进行剪切;


切割手法


1.小切口

沿着侧面切开一些小口,用于模仿叶子或小麦秸秆,尺寸和数量取决于自己, 这种切法的首选工具是直刀片,直刀片以90°直线或斜线切入面团,不规则的排列,使得面包效果十分漂亮;


2.十字切法

中心十字的切割比其他切法略深,从面团中心区域开始,向四周边缘展开,也适合用直刀片,切割角度依然是垂直于面团表面;


3.箱顶切法

先割出四条直线构成边框,在边框内部切割任意图案,可使用多款刀制工具;


4.斜切

在烘烤后膨胀度不高的面团,例如全麦配方,双线斜切法让面团更加舒展,配合使用弧形刀片有助于在面团表面翻出一道唇般的面皮,烘烤之后会向边缘皱缩,大面积露出面包的肌理,另外,两个切口彼此越接近,它们扩张时的分离就越小;


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