猪肉分割解说版

生鲜品管 2021-04-04 16:05:58

畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健,猪肉分割又称冷鲜白条分割。一般来讲,一头猪的分割大致可分为以下几个步骤


一、白条大分割

——分为前段、五花、排骨、后段四部分

1.清理白条上的血渍及污渍,分割5号肉(梅条),修整干净。

2.尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度(小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售),沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段。

3.沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红(俗称:排骨不露骨,五花不露白),所分割下的排骨上带的3号肉(里脊),厚度不宜超过1.5公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售。

4.齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形。


二、前段分割

1.修整前夹上的淋巴与血渍等。

2.分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣。

3.分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相。骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨(脆骨)。

4.从前夹肩胛处分割出1号肉(梅花肉),将余下的肉分割出带脂前夹肉

5.从带脂前夹中分出2号肉(前夹瘦肉)。


三、五花分割

1.修整五花肉边缘,清除奶脯。

2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右3号肉(里脊)处下刀,分割3号肉(里脊)。

3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉(精致五花)。


四、排骨分割

为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排(要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉。最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观;同时,为了满足市场需求)


五、后段分割

1. 修整后腿上的血渍与污渍等。

2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利。

3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相。骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利。

4. 从后腿中分割出带脂后腿。

5. 从带脂后腿中分割出4号肉(精瘦),同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利。


六、打包

1.为提升毛利,一般将1号肉(梅花肉)、2号肉(前腿瘦肉)、3号肉(里脊)、4号肉(精瘦)、5号肉(眉条)修整干净,选择可观性好的一面,装盒打包。

2.腩肉(精致五花):将其分割成1.5公分左右宽,10公分左右长的条状,同一方向排列装盒打包。

3.肋排:取整块肋排正中间的3至4根为精致肋排,同一方向排列装盒打包。

至此,猪肉的分割全部完成。




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