【舌尖】老卤出好味 撩拨舌尖的人间烟火气

悦动生活 2021-10-12 15:32:00

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在四川,无论大城市还是小乡村,街头巷尾都有卤菜摊的踪影。它们有的固定,有的流动,有的大声吆喝,有的不声不响。食客围着摊摊儿,空手来,满手归,充满人间烟火味的市井气息在一堆堆卤菜的熏香中显得格外迷人。


砍一只卤鸭子、切半斤猪耳朵,再来八九个鸡脚脚,就能组个丰盛的酒局。远房亲戚来串门,卤排骨、卤牛肉、卤鸡胗各来一斤。都说卤水越老越香越老,老四川百姓在这百年老卤香气四溢的土地上安居乐食。



麻辣

代表卤味:张麻辣之“卤鸡尖鸭翅”

四川人吃卤菜的瘾不比火锅少,几天不见甚是想念。人们的爱让川卤在包括粤式卤、潮州卤和客家卤的四大卤系中傲视群雄。四川人做卤菜,喜欢将经过初加工和焯过水的食材放入卤汁中卤煮,最神秘的是卤水的配置,香料的种类、盐和酱油的配比、如何存放卤汁……都是一个老师傅绝不外传的秘方。


成都人爱麻辣爱得深沉,似乎要把蜀地所有食物都附上麻辣的灵魂,连卤菜也未能“幸免”。在成都数不清的卤菜摊中,麻辣味显著的要数张麻辣。它上个世纪七十年代就开店了,老板家中三辈人都是做卤菜的。卤水是地道的成都特色,算下来已有上百年历史。都知道,卤水使用次数越多,保存时间越长,质量越好,味道也越美。但是一定要每天把它烧开后放入桶内,自然冷却,偷不得懒。当卤水越来越少时,就熬骨头汤往里加。


以鸡尖鸭翅为例,在保持新鲜本味的基础上,口感浓郁。卤汁、红油、辣椒、芝麻附着在鸡尖和鸭翅表层,那是赤裸裸的诱惑。拿起一只津津有味地吮吸,麻辣通透,回味无穷。



代表卤味:川香灶之“风味鸭头”

对爱花椒胜过爱海椒的吃货来说,十个麻辣味的鸭翅膀也比不上一个麻得霸道的鸭脑壳。最近,在成都香格里拉大酒店新揭幕的川香灶还真吃到了主打麻味的风味鸭头。一个鸭头被劈成两半,中间夹着多粒整花椒,瞧那红得发亮的颜色,闻那复杂香料的味道,卤煮的痕迹太明显。它足足采用了32种香料,并融入中医养生药材和汉源贡品花椒,啃起来肉质鲜嫩,滑而不腻,川味儿,麻惊艳于辣,带着浓浓的回香。


跟别地儿的许多干得只剩皮包骨头的鸭脑壳相比,这个鸭头肉香感要明显得多,卤得透彻,啃起来也不费劲,是咱四川人魂牵梦绕的味道。不仅如此,连外国人都啃得津津有味,啃完一个再喊了第二个。




咸香

代表卤味:万春腌卤之“卤鸡冠鹌鹑蛋”

为了迎合四川人重口的爱好,做麻辣味卤菜固然很讨巧。但有时候,将卤菜卤成什么口味儿,也根据食材本身来决定,比如卤鸡冠,原汁卤水味才能最好地体现它的软糯,尊重它的稀有矜贵,还有卤鹌鹑蛋,也没见卖早餐的包子铺在卤鸡蛋的时候往卤料里又加花椒又加海椒呢。


这种卤菜,卤水的香直接决定卤菜的香。温江万春镇有种万春卤菜,在全川都很有名。川卤有红卤、白卤、黄卤三大式,它就是黄卤的代表。成都西门内化成营和巷有一家万春腌卤,开了近15年。它的卤水让不少同行羡慕,也让无数食客被馋住。夜里三点过,老师傅到店里熬卤水,又是焯水又是加香料,再卤上一个多钟头,天刚亮的时候,肉就香了。刚起锅的卤肉最美味,原本卤汁的香气阵阵直冲脑门。卤菜的美味很大一部分因素取决于卤水,不同的食材用不同的卤水,不同的菜式放不同的香料,非常讲究。厨房里的几大缸卤水,除了老师傅,其他人碰都不许碰,包括老板。


卤鸡冠和卤鹌鹑蛋在众多卤味中特别显眼,尤其是鸡冠。它的颜色黄中透着红,表面的卤汁让它看起来油光蹭亮,吃起来软糯,咸、鲜、香。虽然没有大麻大辣刺激,但也不失为另一种温柔派的舌尖享受。



川式五香+北方酱香

代表卤味:脾气大之“卤肠头”

除了有麻有辣,四川的卤味还有两大主要特色:首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外是有中药成分,滋补之余,能使香味更加浓郁。


所以,你以为在成都吃到的都是这类卤菜?错!有间叫脾气大的馆子做的卤菜,却是糅合了北方的酱香和川式的五香,同时最大程度地保留了食材本味。这一点上,与潮汕卤水的特点是吻合的。店里以卤肠头卤猪舌为卤味代表,每桌必点。最好吃的是肠头,看起来油,吃起来香,肉质的本味与卤水香配合得恰到好处,食客吃完不禁建议老板增设一个专门经营卤味的外卖档口。

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