讲真!在山东旅游可以不吃海鲜,但你不能不品这十道孔府菜!

乐境旅游 2020-07-25 16:20:23

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孔府菜是鲁菜中的代表菜之一,以礼乐相伴、儒雅养生、精益求精的特色独树一帜,来山东旅游,怎能不品这十道孔府菜?

孔府菜

“呦呦鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙……鼓瑟鼓琴,和乐且湛。我有旨酒,以燕乐嘉宾之心。”曲阜阙里宾舍宴会厅里,古装扮相的服务人员,诵读着《诗经·小雅·鹿鸣》,一道道精美的菜肴按照次序端上来,一场丰盛的文化大餐就此开启。



食疗养生,是中国人的一种传统习惯。养生重在养心、养神,到曲阜祭孔,体验孔子六艺,品孔府菜,不失为一趟心灵静修的养生之旅。


诞于齐鲁大地的孔子儒家思想奠定了中国文化的根基,关于饮食文化,孔子提出诸多“不食”:“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食”。这些讲究也是建立在曲阜当地烹饪技巧高度发达的基础之上的,不然,孔夫子也不能有这么多留给后人的食评。




孔府菜是鲁菜中的代表菜之一,以礼乐相伴、儒雅养生、精益求精的特色独树一帜,秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,其选料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪。菜品配料名馔珍馐齐备,品类丰富完美,色、香、味、形俱佳。


孔府菜,历史悠久,烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜,都是代代承袭,世世相传,经久不衰。孔府菜具有选料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。



孔府菜由家常菜和筵席菜组成,家常菜是府内家人日常饮食的菜肴,由内厨负责烹制;筵席菜是为来孔府之帝王、名族、官宦祭孔和举办的各种宴请活动的菜肴,由外厨负责烹制。

八仙过海闹罗汉



孔府举行喜庆寿宴时,常以“八仙过海闹罗汉”作为头等登席。“八仙”是指八种原料,“罗汉”是指摆在菜面正中的罗汉钱状的鸡肉饼。菜一上席即可开锣唱戏,顾取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴,边看戏,这在当时是十分高雅的趣事。此菜融多珍于一肴,聚数色于一体,制作讲究,造型独特,红、白、绿、黄、黑各色相间,鲜艳悦目,口味鲜而不腻,富有营养,为孔府传统菜之一。

阳关三叠


“阳关三叠”又名“三层鸡塔”,本是古人为唐代诗人王维的千古绝唱《赠别》谱写的曲子,借为菜名。此菜多用于饯行宴会,以表达主人的送别情意,预祝旅途顺利平安。友深谊挚,情意绵长。此菜色泽金黄,外焦里嫩,鲜香适口。

一卵孵双凤


一卵孵双凤又名西瓜鸡,是孔府菜中享有盛名的佳肴。


相传,七十五代衍圣公孔祥柯极尚食鸡。孔府内厨为之费尽心机,不断翻新花样。同治年间的一个夏天,内厨张昭曾经试做了一个用西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。孔祥柯食之顿觉甘爽。瓜之清香、鸡之鲜嫩,二者相配,珠联璧合,雅趣倍增,遂询其名,当差答曰:西瓜鸡。衍圣公听后,觉得此名太俗,乘兴思觅,顿开茅塞,西瓜似卵,雏鸡喻凤,打开顶盖,恰似双凤露头伸颈,跃跃欲试,正是“一卵孵双凤”,使此菜更加生辉。此菜色、香、味、形具臻完美,成为孔府夏季一道传统时令菜。

烤花揽桂鱼


桂鱼,既鳜鱼,又名季花鱼。是我国特产的名贵淡水鱼,鳞微、骨疏,刺少,肉质鲜嫩。桂鱼,是孔府菜中是上品,烹制方法多种多样,各有特色,这不仅因为桂鱼肉制鲜嫩,味道鲜美,营养丰富,还由于桂鱼寓“富贵有余”之意,所以历代孔府几乎每逢喜庆宴会,桂鱼佳肴必登席。“ 烤花揽桂鱼”更是优胜一筹,成为孔府传统名馔之一。

鲁壁藏书



秦始皇当年焚书坑儒时,孔子第九代孙孔鲋(fù),将一些儒家经典书籍,藏于孔子故 宅的墙壁中,使这些经典得以完整的保存下来,史称“鲁壁藏书”;此菜用白面烙的单饼卷了炸制的腌肉和小葱,做成书卷(书简)形状的菜肴,配以瓜果雕刻成鲁壁,取名为“鲁壁藏书”,此菜在上海世博会获得金奖。

神仙鸭子


相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期,在孔繁坡任山西同州知府时,府内厨师以鸭子出骨,加调料入碗加盖,上笼蒸制而成,肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美,孔繁坡品尝后,觉得此菜制法与众不同,上笼蒸制以点香三炷烧尽为度,滋味鲆美美胜于它菜,故取名为神仙鸭子。

诗礼银杏


这是孔府最早的上等名菜之一,孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰:“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。五十三代衍圣公孔治建诗礼堂,以之纪念。堂前有银杏树两株,历经千载风霜,仍枝繁叶茂。孔府收获其果,用以做成美味,故名“诗礼银杏”。

孔府豆腐


以前,孔府有许多佃户,其中一个姓韩的豆腐户家住城北书院村。韩家兄弟俩单独过日子,兄弟俩每天各给孔府送一块豆腐。有一年三伏连阴天,韩家老二做的豆腐没有卖完,怕坏了,就把豆腐打成小块,放在秫秸帘子上分开晾着。谁知天阴柴湿,烧火烟大,把帘子烧着了,帘子上的豆腐连烧带熏,有的糊了。韩老二小本生意,舍不得扔,把豆腐放在盐水里煮了煮。一吃味道不寻常,于是送些熏的豆腐给公爷品尝,公爷也觉得口味不错,于是让厨师煮豆腐时放了桂皮、辣椒粉等,味道更好了。从此,韩老二专门给孔府送熏豆腐。有一年,乾隆皇帝来曲阜,孔府内厨给做了一道熏豆腐,乾隆吃的是否可口,对熏豆腐大加赞赏。从此,熏豆腐便成了曲阜特色风味名吃。

带子上朝


“带子上朝”又名“百子肉”。清光绪二十年,七十六代衍圣公孔令贻为慈禧太后祝寿后返回曲阜,族长摆宴接待,内厨为颂扬孔氏家族的殊荣,特以五花猪肉内嵌莲子制作了此菜,取名为“带子上朝”,寓意为孔府辈辈做官,代代上朝,永为官府门第,世袭爵位不断,寓意新颖,深得孔令贻的赏识。此菜功于火候,肉香与莲子香融为一体,酥软香甜、烂而不糜、脆而不腻、入口即化,深为人们所称道。

玉带鱼卷


此菜选用新鲜鱼肉,经特殊刀工切成薄片、卷成鱼卷,配以青红椒末点缀,上笼清蒸,浇汁上桌。此菜因刀工特殊,所以每个鱼卷中均有一条“玉带”缠身,形似古代官袍上的腰带,因此而得名。


END
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