日本最考刀工的鱼,一毫米切下一刀——日本四季美味の鱼系列(二)

寿司材料泉兴集团 2021-09-28 16:13:43



它,就是海鳗,味道虽然清淡,但丰富内敛,因而日本人将海鳗用鱼字和丰字相结合,取名为鳢。




海鳗虽然好吃,但烹调却相当有难度。与河鳗和星鳗最大的不同点就是,海鳗体内有无数根细小尖锐的鱼刺。在烹调河鳗与星鳗时只要剔出其脊骨和肋骨,就可以得到一整片没有鱼刺的鱼肉,而多刺的海鳗在加工时为了去除细小尖锐的鱼刺,就需要用到骨切り这种传统的料理技法。


所谓骨切り,就是在海鳗的鱼肉上,几乎每隔一毫米切下一刀,但不能切断鱼皮,经过这样的切割,海鳗的鱼刺就会被细细切碎,虽然并没有被剔除,但食用时,却完全不会刺伤舌头或感觉不适。切割海鳗的技术对于料理师来说是一门艰难的必修课,日本人有一句古语说海鳗需要“一寸二十五切”,就是一寸长的海鳗鱼片需要切二十五刀,这不仅是对料理师刀功的考验,更考验触感、耐心与眼力。



氽烫鳗鱼



▲未切段的氽烫鳗鱼

海鳗最佳也是最传统的烹调方式——将其去除内脏剔除脊骨清理干净后,在鱼肉上切上细致的花刀但不要切断鱼皮,接着切成小段儿放入沸水中氽烫片刻,然后再放入冰水中冷却搭配酸梅酱食用。氽烫过的海鳗犹如绽放的花朵,口感松软却又厚实有味,搭配上酸甜爽口的酸梅酱,是京都夏季一道必不可少的传统菜肴,京都人称为氽烫狼牙鳝。




蒲烧鳗鱼



▲泉兴蒲烧鳗鱼


而另一著名吃法蒲烧鳗鱼则十分注重火候。其中鳗鱼皮是最关键的部位,烤的过分则会丢失皮脂感,烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁,很考验师傅的技艺。割烹里若能见到现烤,那种脂肪层被烤的哧溜溜的轻微爆响声,满满的幸福感要溢出来。




▲泉兴鳗鱼汁


鳗鱼酱汁,十分考究,工序并不复杂,但是很熬人。每天酱汁都会使用,因此每天都要过滤酱汁,加入新的原料,等在锅前面几个小时酿制。只要1天没有坚持,一瓮酱汁就可能废掉了,可见这样的酱汁包含了多少的心血与情感。



 关西鳢


在日本素有关东鳗关西鳢这句话,意思是关东人(东京人)的夏天不能没有河鳗,而关西人(京都人)的夏天不能没有海鳗,的确,在京都人们普遍认为没有了海鳗就无法度过夏天,而京都还有一句谚语说是如果想吃海鳗要等海鳗喝够梅雨之后。



鳗鱼小卷


一般来说梅雨季节过后的海鳗最肥美,虽然每年七八月份的海鳗最美味,不过入秋后也就是九、十月份的海鳗味道依然不差,这时候的海鳗经常与秋天另一种名贵食材松茸,一起制作成风味别致的海鳗松茸清汤。海鳗的鲜嫩柔滑搭配上松茸的劲道馨香,足以让人在感受到奢侈的幸福,而这个味道也只有在秋天才能品尝得到。



▲泉兴片装鳗鱼



\ 京都鳢祭 /


京都人爱海鳗爱到骨子去了,海鳗不仅是京都的夏季风物诗,更是京都夏季的代名词。京都夏季最盛大的节日祗园祭,还有一个不为外人所知的名称——鳢祭。


在祗园祭期间,海鳗料理就如同关东夏季庙会的鳗鱼饭一样随处可见。其中海鳗寿司自然是海鳗料理的代表,将经过切骨的海鳗串起一边烧烤,一边涂抹上照烧酱。然后将烤好的海鳗铺在捏成棍状的寿司饭上,用手捏压紧实切成块儿状食用。外脆里嫩甜咸适中的海鳗,搭配清爽酸甜的寿司饭,让人停不下来地一口接一口,这大概就是海鳗带给京都人夏季最好的风雅享受。


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