美丽中国行之潮享潮州

边走边看 2021-01-15 12:37:44



潮州人的日常  图片由嘉宾提供



潮州美食  图片由嘉宾提供



本期嘉宾:金玉


本期嘉宾:王肖



当家主播:杨敏


潮州物产丰富,自古又被称作“省尾国角”,这里吃喝玩乐上有一套成熟的自足体系。外地人来到潮州,一开始会被潮州的饮食、功夫茶俘虏:能弹会跳的牛肉丸、精细讲究的潮州菜、地道的潮州小吃,神仙的日子也不过如此。等再一段时间,你就会被这里的艺术“洗脑”:从动情隽永的潮剧、轻三重六的筝曲到人间趣味的大锣鼓,潮州人在自己的浅吟低唱里,为你打开一个古老的新世界。边走边看,我们一起发现魅力潮州

潮享潮州

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节选嘉宾 金玉 的潮州手记~


潮州味,真功夫



潮州山水喜姓韩。一千多年前,韩愈因谏迎佛骨被贬潮州。在潮州一任不足八月,韩愈驱鳄鱼,修水利,办教育,兴农桑,使得当时荒蛮的潮州起了翻天覆地的变化。潮州百姓感念韩愈治潮,山山水水都姓了韩:韩江、韩山、韩堤……


作为唐宋八大家之首,韩愈贬潮期间也留下了不少作品。《昌黎先生集》中,便有一首写于潮州的《初南食贻元十八协律》:“鲎实如惠文,骨眼相负行。蠔相黏为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊……”


彼时惊叹潮州饮食怪异的昌黎先生,定是料想不到,千年之后,这座“喜姓韩”的城市,竟会以美食著称。



能弹会跳的牛肉丸


和绝大多数广东的城市一样,潮州是一座24小时无休的城市。凌晨两三点钟,大小排档里仍旧觥筹交错,热火朝天;四五点钟的时候,刚宰杀切分好的牛后腿肉,已经送到了制作手捶牛肉丸的师傅手中;


清晨六七点钟,韩江边上已满是晨练的人群,结束晨练的老姐妹们在草坪上铺开垫子,泡起了工夫茶;居民区的楼下,摊贩们早已开市,新鲜的鱼饭、水灵的蔬果、热腾的肠粉……摊主们一边麻利地上称、装袋、收银,一边热络地跟顾客聊着家常,稍一得空,便来上一盅工夫茶。

  



循着富有节奏感的捶打声,我们在巷尾找到了辉记手捶牛肉丸的创始人阮荣辉。不到八点,辉师傅已经开始捶打今天的最后一批牛肉了。


粗大的原木墩、两根特制铁棒、一块牛后腿肉、一点简单的调料、一双手;先除脂去筋,再切块,然后是二十分钟不停用力地反复捶打。捶打牛肉的时间不能过长,不然,新鲜牛肉中的水分会过多丢失。辉师傅一边捶打,一边仔细观察肉的变化,不时剔除肉浆里细小的肉筋,这些看起来毫不起眼的肉筋,最终会影响牛肉丸的口感。




原来,成就一颗牛肉丸的爽脆弹牙,靠的不是各种各样的“配料”,而是这片刻不停反复捶打的真工夫。


从13岁跟着师傅学习手打牛肉丸开始,这个体力活辉师傅整整干了36年。即便后来打丸机的出现极大地降低了制作牛肉丸的难度和成本,他也一直坚持以传统手打的方式来制作:手工的捶打不易破坏牛肉原本的纤维,反复的拍打还能将牛肉的纤维不断拉长,韧性更足,牛肉丸才会更有弹劲——这是机制肉丸无法企及的口感。


精细讲究的潮州菜


潮州近南海,得地之利,盛产海鲜。早在韩愈惊叹潮州饮食怪异的中唐时期,潮州人就已习惯食用海产。彼时海鲜加工技艺还很粗糙,惹得昌黎先生“聊歌以记之,又以告同行”。随着时代的迁移和烹调方法的改良,潮州人烹制海鲜的本领也愈发精良。




在潮州,有着“没有海鲜不成宴席”的说法。果然,菜市场里满是生猛海鲜:鱼虾蟹贝琳琅满目,游的游,跳的跳,爬的爬,各种贝类龇牙咧嘴地呲着水……此时的薄壳肥美,摘枝金不换一起爆炒,鲜香惹味,千金不换。


护国菜是潮州汤菜中的上品,这道传说中当年潮州僧人用地瓜叶为落难的南宋皇帝制作的汤菜,因护宋有功而被封为“护国菜”。虽说南宋末年潮州地区是否有地瓜还有待商榷,但这并不影响潮州的厨师将苦涩的地瓜叶精制成顺滑的美味,将最不起眼的食材送上大雅之堂。




护国菜体现了潮州菜素菜荤做的特点,见菜不见肉。原料地瓜叶本身的口感很涩,但你吃起来并不涩,反而很滑。这是因为利用了高汤进行烹调,再加上干草菇和火腿末一起烹调。


如果你在外地吃护国菜的话,基本都是用榨汁机来搅拌,把菜叶打得很烂,但你在这里吃的肯定不是,全部用切的,体现出刀工、做工的精良。潮州菜的特点除了用料广、做工精细之外,还有粗料细作的特点。




冰镇石斑鱼肚配芥末酱油碟,冰凉、脆爽,滋味醇厚。用老母鸡、猪腰椎骨、干贝、胡椒粒等熬出高汤,扣炖鱼肚,烩软后取出,浸汤,冷藏,食用时再切片盛于冰盘之上,经由这番工夫料理,原本寡淡微腥的鱼肚即使白嘴吃起来也是鲜而不腥。“有味者使之出,无味者使之入”,潮州菜的“借味”工夫实在名不虚传。


独特的“潮牛”体系


近年来,潮式牛肉火锅在全国遍地开花。原因无他,一是鲜,二是精。现宰的新鲜牛肉,精细的部位切割,最简单的牛骨清汤,没有任何花哨,就足以让人回味无穷。


40岁上下的卢伟煌不高、微胖,眼睛不大笑意却浓,他在潮州市区经营着一家牛肉火锅店。夜里八点多,店里的食客仍在热火朝天地涮着牛肉;门口肉案的上头,用铁钩挂着的鲜红牛肉散发出淡淡的肉香。


卢伟煌拿出一块脂肪如雪花般密布的肉说,这相熟的食客特意让他留着当宵夜的——这是一块难得的牛朴肉——牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,因经常运动,肉质上佳。




其实,最早的潮州牛肉火锅始于夜市,沙茶锅底,对牛肉部位的要求也不太严苛。可嘴刁又爱琢磨的潮州人,吃着吃着就把牛肉吃出了吊龙、匙皮、匙尖、牛朴肉、胸口油……浓厚的沙茶锅底变成了牛骨清汤,沙茶酱则成了吃牛肉火锅时必备的酱碟。


一锅简单的牛骨汤底揉入了南姜的辛辣微甜,正好解了牛肉的腥气;煨得软烂的萝卜最能衬出牛肉的甘香。开锅之后涮肉之前,先喝上一碗撒了芹菜末儿的牛骨清汤,瞬间神清气爽,食欲大开。


牛肉哪个部位最金贵?那必然是牛朴肉和胸口油了。


每一头牛都有牛朴肉,但并不是每一块牛朴肉都适合打火锅。如果牛不够肥,这块肉就会老硬得难以下咽。牛朴肉都切得极薄,夹起一片,雪花密布,肉色鲜红,在牛骨清汤中来回快烫几下,赶紧捞起,点上一点沙茶酱送入口中,柔嫩香甜又有点爽脆的嚼劲。


相比起牛朴肉,胸口油看起来更令人震惊。在潮州的牛肉火锅店中,当你听到隔壁桌在上菜时忽然传来一阵惊呼,不用怀疑,那一定是从没吃过潮州牛肉火锅的食客桌上,端上了一整盘白中带粉的肥肉——胸口油。


胸口油也不易得,只有大而肥的牛才能长出。这看起来油到腻乎的牛前胸脂肪,只要你敢于把它烫熟入口,它绝对会以你不敢想象的爽脆清甜回报你。


图文内容由嘉宾 金玉、王肖 提供
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The End-




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