扒开茶的外衣,里面都是好东西!

茶友圈 2021-05-11 11:37:38


茶叶中的主要化学成分及药效原理在茶叶中含有六百多种化学成分,这些成分对茶叶的香气、滋味、颜色以及营养保健功能起着重要作用,其中对人体健康关系密切的主要有以下几类:




由图可见,茶叶中含水分75%,这也就是“4斤青叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%,其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等,它们构成了茶叶的品质和滋味。


1、多酚类物质

多酚类物质广泛存在于自然界中,被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等,因其良好的抗氧化功能,被广泛运用在化妆品、药品等领域。


茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大,对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等,其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。


多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3,占茶汤浸出物总量的3/4,性质极其活泼,容易在外界条件下发生一系列化学反应,生成一些新的化学物质,影响着各类茶叶的品质,所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。


不同茶类多酚氧化程度示意图



多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分,是茶汤色泽的主体,也参与干茶色泽的组成;同时,引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用。


2、生物碱

生物碱在古希腊时就被认为是能治疗疾病的物质,是最古老的药物之一。茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱,均具有兴奋中枢神经的功效。其中以咖啡碱的含量最高,一般为干重的2%-4%,是茶叶的特征性化学物质之一。


茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多,则茶汤具有苦味。


红茶茶汤中,咖啡碱可以与茶红素、茶黄素等形成络合物,产生“冷后浑”现象,冷后浑的形成能力与咖啡碱的浓度呈正相关关系,此现象也是衡量红茶品质优良的指标之一。


3、茶叶氨基酸

茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种,其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,约占茶叶中游离氨基酸的50%以上。


其水溶物主要表现为鲜味、甜味,可以抑制茶汤的苦涩味。


茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外,还可利用生物合成、化学合成等途径来制取。因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效,茶氨酸已用做保健食品和药品原料。


4、茶叶中的芬香物质

茶叶的香气是多种芳香物质的综合反映,香气的形成和浓淡,既受不同茶树品种、采摘季节、叶质老嫩的影响,也受不同制茶工艺和技术影响。


世界三大高香红茶的主体香气比较



茶叶中芳香物质的含量虽然不多,但种类极其复杂。据分析,通常茶叶中含有的香气成分化合物达700余种,它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的,有的是各自分别独具的。


值得注意的是,目前只能定性的去研究香气组成成分、组成变化与茶叶品质的相互关系,还不能确定何种芳香物质的组成及其含量能代表何种品类的茶叶。


茶叶中的化学成分不仅决定着茶叶的质量,而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。但茶叶品质的形成与保健功效并不是基于某一种成分的效果,而是多种成分的协调功效。


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